C'est
vers la mi-avril, soit aussitôt le départ des glaces, que
l'on pêche le hareng. Au début du siècle, il se
pêchait à la «trappe» et on le ramenait jusqu'au
quai à l'aide d'une «gabarre» (genre de grande cage
en bois flottant dans l'eau). Dans les bonnes années, les prises
pouvaient atteindre 15 millions de livres de hareng par printemps. De
nos jours, ce sont les pêcheurs de homard qui, avant la saison
de cette pêche, mettent les filets à l'eau pour prendre
le hareng, fournir les fumoirs et également en faire de la «boëtte»
(appât pour les casiers à homard).
Dans les
années '50, environ 1200 personnes travaillaient dans l'industrie
du hareng fumé aux Îles de la Madeleine. À la Pointe-Basse,
on embauchait une centaine de personnes par saison pour la production
de hareng fumé.
Le procédé
utilisé aujourd'hui est le même d'il y a 20 ans. La première
étape 
est
le «salage» du hareng pour une période de 48 heures.
Ensuite, le poisson est enfilé sur des tiges de bois puis finalement,
on le transporte au fumoir sur des «boyards» où il
est suspendu sur des baies (poutre de support). On allume alors des
feux de bois dur (érable et «brin de scie») sur le
sol qui brûleront en permanence pendant une période de
60 à 90 jours. Cette technique de conservation provoque une déshydration
quasi-complète du hareng et lui confère une couleur dorée
et une saveur exceptionnelle.
Autrefois,
le hareng était destiné au marché des Antilles,
principalement Haïti et la République Dominicaine. À
cette époque, la production était d'environ 175,000 caisses
de hareng fumé par année. De nos jours, la production
est moins importante mais le hareng reprend sa place sur la table des
fins gourmets.
Une visite
au Fumoir d'Antan, c'est ouvrir une odorante fenêtre sur le passé!
